Армянский лаваш — еда, которую нельзя заменить ничем другим

«Хлеб — это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим».

Антуан-Огюст Пармантье (1737–1813), французский агроном и фармацевт

Хлеб — самый главный из зерновых продуктов на армянском столе. Среди всех видов хлеба место одного из наиболее распространённых и самых любимых у армян занимает лаваш. Этот плоский, тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину, около 0,5 м в ширину и весом не более 250 грамм выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах.

Лаваш готовят из кислого недрожжевого теста. В тесто для лаваша добавляется специальная закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Готовое тесто раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столике. Затем тонко раскатанное тесто натягивается на специальную «подушку» и налепляется на раскалённые внутренние стенки тонира. Через 30–35 секунд пропечённый хлеб вытаскивается специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Армянка выпекает лаваш в тонире. Харберд, конец XIX века – начало XX века. Фото © Project SAVE Armenian Photo
Выпечка хлеба — весьма трудоёмкое занятие. В старину тесто для лаваша месила старшая в доме женщина, а раскатывала его невестка, передавшая раскатанное тесто свекрови для выпечки. В этом процессе нередко принимали участие родственницы и соседки. Готовый хлеб соответственно делился между ними. Поскольку лаваш не теряет своих вкусовых качеств практически неограниченное время, его выпекают впрок, а в некоторых областях с суровой зимой, например, в Арарате, Арагацотне, Шираке и Гехаркунике, — сразу на несколько месяцев. В этом случае его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят в прохладном помещении. Чтобы восстановить мягкость и вкус такого хлеба, его достаточно сбрызнуть водой и завернуть на 20–30 минут в полотенце. В лаваш можно завернуть сыр, мясо, зелень, соленья (так получается армянский бутерброд — бртуч), а на Пасху в лаваш заворачивают яйцо с тархуном. Армяне любят крошить сухой лаваш в суп и наваристый бульон, а мясные и овощные блюда нередко подают на лаваше и даже переносят завёрнутыми в него.

В Армении есть и другие виды национального хлеба, например, матнакаш и бокон. Их выпекают главным образом в лесных районах, причём как в тонирах, например, в Арцахе и Сюнике, так и в подовых печах — в Лори и Тавуше. В этих районах печи растапливаются дровами. Такой хлеб можно хранить только несколько дней, а чтобы восстановить свежесть, его слегка сбрызгивают водой, а затем подогревают.

Advertisement

One Comment Add yours

Թողնել պատասխան

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Փոխել )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Փոխել )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Փոխել )

Connecting to %s